Pasta con le sarde

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Non esiste ricetta più siciliana della pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico, in dialetto siciliano “pasta k’i sàiddi”!

Vero emblema della cucina siciliana, la pasta con le sarde la si può mangiare da marzo a settembre quando è possibile trovare le sarde fresche e i finocchietti selvatici di montagna.

A Palermo, la pasta con le sarde è un piatto tipico della festività di S.Giuseppe (19 marzo) insieme alla “sfincia di S.Giuseppe” un dolce simile ad un grosso bigné farcito di ricotta.

Tornando alla pasta con le sarde, aggiungo che ne esistono più versioni: pasta con le sarde “bianca” (con lo zafferano), pasta con le sarde “rossa” (con l’aggiunta di un po’ di estratto di pomodoro) e poi c’è la versione “ncasciata” cioè messa in forno a gratinare.

Quale di queste versioni di pasta con le sarde sia l’originale non è dato sapere però posso raccontarvi una curiosità che ho letto su un libro di storia culinaria della Sicilia.

Pare che la ricetta della pasta con le sarde così come la facciamo oggi, con il finocchietto selvatico, sia stata “inventata” per ovviare ad un inconveniente… il cattivo odore delle sarde!
Sì, proprio così! Perché è vero che le sarde in quanto pesce economico popolavano la tavola del popolo ma è pur vero che i metodi di conservazione passati non fossero molto efficaci, capitava quindi che le sarde puzzassero un po’… per nascondere il cattivo odore qualcuno abbinò alla pasta con le sarde il finocchietto selvatico che, con il suo sapore intenso, ne camuffò il cattivo odore 😉

La mia ricetta della pasta con le sarde è quella con lo zafferano anche se non mi dispiace la versione con l’estratto di pomodoro.

P.S.: quando preparate la pasta con le sarde fatene sempre qualche porzione in più… fritta in padella il giorno dopo è buonissima! Parola di palermitana! 😉

Ingredienti
per 6 persone

500 gr. bucatini (o maccheroncelli)

500 gr. sarde (pulite)
200 gr. finocchietto (pulito)
1 cipolla
4 acciughe sottolio
uva passa
pinoli
zafferano in fili
olio evo
pangrattato tostato

Preparazione

Per prima cosa pulite le sarde togliendone la lisca e la testa. Sciacquatele sotto l’acqua e disponetele su un piatto.

Pulite i finocchietti tenendo soltanto le parti più tenere. Lavateli.

Prendete un pentola capiente, riempitela d’acqua e non appena arriva a bollore buttateci dentro i finocchietti. Salate.
Non appena i finocchietti saranno cotti, scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura nella quale cucinerete la pasta.

In una casseruola mettete a soffriggere il trito di cipolla. Fatela appassire a fuoco basso.
Aggiungete i filetti di acciuga sottolio ed il finocchietto selvatico che intanto avrete “frullato” nel mixer e aggiungete un po’ d’acqua di cottura.

Intanto potete già buttare giù la pasta che ci impiega 10 minuti circa a cucinare.

In genere il formato più utilizzato per la pasta con le sarde sono i bucatini. Per me sono “scomodi” da mangiare e così ho trovato un formato di pasta che si chiama “maccheroncelli” che sembrano dei bucatini ma più corti…strepitosi quelli della marca Paisanella. Questo formato non è soltanto più facile da mangiare ma anche da mantecare! 😉

A questo punto aggiungete alla cipolla e al finocchietto l’uva passa (fatta rinvenire in acqua tiepida) ed i pinoli (per le quantità fate voi a vostro piacimento).

In una tazza d’acqua calda mettete i fili di zafferano e quando l’acqua si sarà colorata di giallo versatene un po’ nella casseruola fin quando il condimento con il finocchietto non si tingerà di giallo (non esagerate!!!!).

A questo punto potete aggiungere i 3/4 delle sarde, aggiungete ancora un po’ d’acqua di cottura e lasciatele cuocere per qualche minuto.

La sarde è un pesce che tende a sbriciolarsi facilmente quindi man mano che mescolerete vedrete che il condimento diventerà al amalgamarsi sempre più.

Trascorso qualche minuto aggiungete le sarde rimaste, mescolate e quando mancheranno 2 minuti circa alla fine della cottura della pasta, scolatela e trasferitela nella casseruola.

Mantecate bene aggiungendo acqua di cottura se serve.

Servite sui piatti, definite con qualche cucchiaiata di condimento che resta sul fondo della pentola e finite con del pangrattato tostato (per tostare il pangrattato versate in una padella un filo d’olio, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare a fiamma bassa fin quando non diventa dorato).

Come vi ho già accennato, la pasta che avanza può essere conservata in frigo e scaldata il giorno dopo in una padella con un filo d’olio. Si formerà una crosticina buonissima!

P.S.: se volete fare la versione “rossa” non usate lo zafferano ma quando soffriggete la cipolla aggiungete un cucchiaio di estratto di pomodoro che diluirete con l’aiuto di un po’ d’acqua calda. Per il resto è tutto uguale! 😉