Sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano è il protagonista indiscusso, insieme a panelle, crocché ed arancine, del cibo di strada.

Per chi non lo conoscesse può associarlo alla categoria “Pizza e Focaccia”, ma chi lo conosce sa che lo sfincione è lo sfincione!

E’ un pezzo di storia palermitana, importante quasi quanto la cattedrale! 😉

Sì, perché lo sfincione non è soltanto un cibo, un alimento della cucina tipica siciliana ma è tradizione, storia e cultura.

Ogni palermitano doc collega lo sfincione alla sua infanzia quando passava per le strade (e accade tuttora nei quartieri popolari di Palermo) “lo sfincionaro” con la sua Lambretta carica di “ruote” di sfincione e urlava ad alta voce: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” (traduzione dal siculo all’italiano: “Che profumo! Caldo, caldo”).
Solo chi lo ha mangiato sa quanto è sfizioso verso le 11 del mattino, quando i primi languori si fanno sentire, “addentare” un pezzo di sfincione caldo, croccante e soffice allo stesso tempo, dove il pomodoro e la cipolla sono uniti in un connubio indissolubile e dove il pepe ti brucia un po’ le labbra… mmmm… che bontà!

Ad onor del vero però, bisogna specificare che ne esiste anche un altro tipo: lo sfincione fatto in casa, che è quello che trovi anche nei panifici.
L’impasto è un po’ meno croccante ma il condimento è più “sostanzioso”: acciughe, pomodoro, cipolle, caciocavallo, pangrattato e origano. E vi assicuro che anche questo ha il suo perché! 😉

Quella che vi do oggi è la ricetta dello sfincione siciliano, o meglio, palermitano, fatto in casa, anche perché l’altra ricetta è top secret!…magari un giorno andrò ad intervistare lo sfincionaro del mercato del Capo…chissà, magari ci svelerà il segreto! 😉

Intanto, accontentatevi di questo che non è poco!

Ingredienti per una teglia rettangolare 30×40:

per l’impasto:
500 gr. farina Manitoba
30 gr. lievito di birra
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di sale
300 ml di acqua
25 gr. di strutto

per il condimento:
1 grossa cipolla
1 lt di passata di pomodoro
acciughe sott’olio
1 grossa fetta di caciocavallo ragusano
pangrattato
origano
olio e.v.o.

L’impasto

Per quanto riguarda l’impasto io mi aiuto con un mixer nella prima fase.

Mettete il lievito in una ciotolina con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di zucchero; scioglietelo bene con l’aiuto di un cucchiaio e lasciate riposare per 5/10 minuti.

Intanto mettete la farina nel mixer con un cucchiaino di sale e quando il lievito sarà pronto versatelo dentro. Accendete il mixer e aggiungete a filo i 300 ml di acqua tiepida. Quando si forma una palla unica fermate il mixer.

A questo punto comincia il lavoro manuale!
Mettete un po’di farina su un ripiano e versate l’impasto ottenuto. L’impasto sarà un po’ appiccicoso quindi infarinate bene le mani.
A questo punto bisogna lavorare l’impasto con le mani per 10/15 minuti finché non assumerà un aspetto liscio.
😉 Durante la lavorazione capirete perché le nostre nonne non avevano bisogno di andare in palestra!

Trascorso questo tempo, allargate l’impasto e aggiungete lo strutto, lavorando fin quando non sarà stato assorbito completamente. Lo strutto renderà l’impasto unto, inizialmente, quindi mettete nuovamente della farina sul ripiano e sulle mani.
Curiosità: l’utilizzo dello strutto l’ho trovato su un vecchio libro di ricette siciliane e devo dire che rende l’impasto più soffice, più leggero!

Una volta finito di impastare, mettete l’impasto su un canovaccio cosparso di farina, fate una croce sull’impasto, coprite e fate riposare per 1 ora.
Trucchetto: se volete potete mettere l’impasto a lievitare dentro il forno con la luce accesa. Io l’ho provato e devo dire che lievita molto bene, meglio che sotto le coperte!

Passata un’ora, stendete l’impasto nella teglia unta di olio e lasciate lievitare per un’altra ora nel forno.

Intanto preparate il condimento.

Mettete sul fuoco un tegame il cui fondo deve essere ricoperto d’olio.
Affettate la cipolla a mezze lune sottili e mettetele a soffriggere nell’olio.
Quando le cipolle cominciano ad appassire aggiungete 4/5 filetti di acciughe e fatele sciogliere.
Aggiungete la passata di pomodoro e un po’ d’acqua, aggiustate di sale e fate cuocere fin quando la salsa non si addensa (15/20 minuti circa).

Preparazione
A questo punto, prendete la teglia con l’impasto e disponete sulla superficie tanti pezzetti di acciughe aiutandovi con le mani.
Fate lo stesso con i pezzetti di caciocavallo ragusano (tenete un po’ da parte grattugiato a fili).
Dopodichè ricoprite con metà della salsa di cipolle ottenuta.
Spolverate con del pangrattato e dell’origano.

Mettete in forno preriscaldato a 220° C (nel mio forno a gas a 200° C) sul ripiano intermedio del forno.
Trucchetto: nei forni non ventilati, per far sì che non si asciughi troppo, mettete una ciotolina d’acqua sul ripiano del forno, manterrà l’umidità e non farà asciugare l’impasto.

Fate cuocere per circa 20 minuti.

Quando la parte sotto avrà assunto un colore ambrato, tirate fuori dal forno, aggiungete il resto della salsa di cipolle, ancora un pochino di pangrattato, il caciocavallo a fili e un filo d’olio e fate “grillare” 5 minuti…

…a questo punto lo sfincione è pronto e anche voi potrete dire: “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” 😉